首页 > 新闻中心

房租人工蹭蹭涨,餐厅压力山大?从精益管理榨利润!
来源:菜么么餐饮软件 日期:2017-08-17 点击量:

 量变转向质变,从抢人头到挤利润

  精益管理概括起来包括内外两方面。

  对外就是,清楚消费者的精细画像,哪些是你的精准消费者,然后基于此去设计自己的营销渠道,以及目标消费者的管理体系。

  对内就是你如何能够寻找到高效能的方法,以更少的人、更短的时间、更低的损耗,实现更高质量的营业目标、客户更高满意度的营业目标。

  

  随着城市人口规模增速放缓,餐饮行业目前整体开始进入到精益竞争的阶段。很多人对于这个变革的临界点认识还不是特别清晰,只是感觉到生意难做,日子难过,压力很大,怎样应对并不清楚。

  精益管理的运营导向,不再是以市场的增量导向为主导了。市场增量导向为主导的时候,门店要么有特色,要么有优惠,都能够吸引顾客。但是在精益管理为导向的阶段,一招鲜不能吃遍天了,门店有一定的特色和优惠,未必能导向成功。成功的精益管理,能为企业在顾客端能够塑造出一个综合性、可持续的品牌体验认知;在经营者端,则体现为对流程的持续性优化。

  人工房租食材步步高,利润率走低?

  怎样对付“三高一低“的行业痛点

  餐饮业内常说人工房租食材成本高、利润低这个“三高一低”是痛点,但我们认为这是一个趋势。人工只会越来越高,房租只会越来越高,不可能期待它有一天再往下调。所以面对既定趋势,餐饮企业需要将精益管理的科学方法应用到企业中。事实上,餐饮行业目前整体的净利和毛利比还是不错的,很多的制造业,净利也就5到7个点。

  精细化管理的核心是要靠规模支撑,一定要达到又强又有规模。在这个基础之上,餐饮人首先要意识到餐饮行业里面的“三高”是一个必然趋势。作为餐饮行业的老板、负责人,或是创业者,抱怨是没有用的,只能想办法去优化运营结构,优化人力,以及优化菜品研发的成本。严格意义上讲菜品的成本不在原材料,而在菜品研发的合理性上。

  菜品研发出来以后,就要考虑它有没有被规模化销售,有没有被目标消费者认可。如果它被认可了,肯定是有利润空间的。包括这个菜品本身定价的合理水平与否,这些是核心所在,简单抱怨原材料价格高没有用。

  房租也同样如此,成本只会越来越高。想让房租成本看上去没有那么高,那就想办法创造更多的增量营收,也就是所谓的平效。但原来所谓的平效都是基于实体门店的运营,可能未来的平效是指你的产能组织单元范围内。好比门店是一个产能,另外利用线上的渠道,如美团外卖等平台,如果有增量营收,那也是另一个产能组织单元。

  对房租的成本,核心考虑就是你有没有设计出来更良好的产生增量营收的运营结构。除了外卖以外,你能不能像星巴克那样,销售一些你的目标客户群体喜欢的杯子、咖啡豆,这种衍生品能不能做?因为餐饮本身就是一个良好的体验场所,如果你能做到良好的衍生品,你的房租成本就比别人均摊的更好。

  第三个就是人力,人力成本也是一样。不管现在讲的互联网餐厅也好,或者是智慧餐厅也好,严格意义上都是要去掉人的机械化的工作内容。比如说点单就是机械化的工作,要不就是让消费者自己去点,要不就是用自助设备点,要不就是在网络平台完成点单。这样一来,其实前厅服务的人力机械化的工作内容就被削减了,因此这部分人力成本就被优化了。

  数据分析:精细化运营的依据

  企业在判断方向的时候有三个层面:企业内部、本业态内部、业态间比较。首先一个企业是否赚钱,内部数据就可以支撑;其次,要想判断这个企业是否健康,就要看同行处于什么样的水平。而要在大方向中不走错路,那就要看不同业态之间的横向对比数据,用来调整发展方向。

  数据分析首先从内部数据做起。外部数据用来判断能不能做,内部数据则可以判断能不能做好。业绩下滑,这是经营不善带来的结果。很简单的方法,大众点评里面的菜品、卫生、环境、服务这些点可以分开评分,把这个数据用好,能够很大程度上改善经营。所以,业务流程的梳理非常重要。

  对于餐饮企业,业务流程的维度无非就是人、财、物、事,再细分的话就是客人、菜品、选址、服务员、装修桌型、供应商、菜品的原料研发、财务、核心的品牌运营、资金的运营能力,十大项。把里面的弱项分析出来,才能更好地利用餐饮管理系统这个工具进行流程优化,而实现期望,达到降低成本的运营目标。在餐厅后台,是餐厅核算统计的人工过高,还是账目凭证的处理的工作量过大,还是自己的经营数据收集不够及时,这些都要分清楚,并利用云财务体系来解决。

  这些都有一个前提:经营者要把业务流程梳理清楚,知道问题对应的点在哪里。供应链管理也是如此,除了管理供应商的动态报价之外,还应该实现对供应质量的动态管理。

  内部精细化水平上去之后,有两个选择,一个选择就是在现有的行业里面把利润率水平做高,另外一个是调整自己的经营策略,去一个目前处于蓝海市场,利润率比较高的市场发展。有时候一线城市、二线城市竞争已经饱和了,三四线还在井喷时期,这个时候一二线城市的规模企业完全可以下大力气直接下沉,获得一个良好的利润水平。因为研发能力、运营水平、装修的能力都已经在大城市得到了验证,到三四线城市里面,竞争力就更大了。

  技术围着运营转,不要运营围着技术转

  任何新兴技术、互联网工具都是围绕着精细化管理运营的,否则都不可能产生真正的价值。问题的关键不是为了让管理去适应系统,而是利用系统更好地去做管理。

  a.团购:垫脚石还是绊脚石?

  有些商家觉得团购不好,带来的客户没有留存度,花钱买罪受。但对有的商家说团购好,带来稳定的流量,扩大了餐厅服务面积。那很显然,团购本身作为一种服务形态,技术上是中性的。如果商家很清楚,利用团购这种模式,就是为了周期性的吸引新客人进来。同时,对团购带来的客人进行精细和更有针对性的服务,从而提高他的消费频次,团购就是垫脚石。如果做团购只是为了赚快钱或者吸引人气,没能提供有性价比的服务,来的这波人又在网上批评你的品牌体验,团购对这个商家就是一块绊脚石。

  b.自助点单,不仅省服务员

  国内很多的自助快餐,已经在前厅里放置了自助点单设备。但有时候自助点单设备对收银台和后厨的生产过程带来了干扰。因为信息项没有直接传输过去,流程断点,还需要人来递单子,和人工点单在生产流程产生冲突。麦当劳和肯德基的自助点单做得比较出色,它是一个链条,前端点完,信息立即传递到后厨,跟收银台里的人工点单是一样的,而且能够识别,有个性化设置。餐品出来以后,出餐台会有呼叫,这个链条就都打通了。对于一个自助点餐设备,商家如果很清楚的设计出来合理的动线,解决前台和后台的呼应问题,自助设备就能更好地发挥作用。

  对于自助点单设备的意义,节约人工成本还是次要的,关键是提高高峰时期订单的吞吐量。如果你在一个快餐厅吃饭,柜台前方排队超过15个人以后,可能会放弃走人。但如果有自助点单设备,在没有增加太高的人力成本的情况下,使用智慧快餐系统,提高餐厅高峰时期的订单吞吐量,也就是提高了平效。

  c.智能排班并用产品做督导

  原来巡店是纸张打分统计,及时性都很弱,包括现场留存证据都很难。现在用云巡店手机APP管理起来,所有的巡店人员都可以实时操作。总部对巡店数据能够立刻掌握,并反馈改进建议,这个建议还能反映在门店的计划制定中,计划的落实情况也能够实时掌握。

  人力资源管理也是这样。排班是让每个餐厅主管头疼的问题,一个连锁餐厅如果有50个门店,每个店里都有一个兼职承担排班工作的人,他的兼职工时就属于相对冗余的人力成本。利用人力管家系统的智能排班能够提高排班的准确度,以及排班本身在人员盘点上的工作强度。传统使用排班小表格的形式,统计数据很麻烦。现在只要一个移动端的平板就可以完成了。这些工具都是节省工时的利器,用节约工时来降成本增效益。

想了解更多关于餐饮软件,餐饮软件加盟,餐饮软件代理,SAAS餐饮软件的相关信息,请持续关注无锡么么科技有限公司官网www.caimomo.cn
文章部分内容来源于网络,如有侵权,请连续我们,我们会及时调整!
123.jpg苏公网安备32020502001133